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豆酥糖

豆酥糖是寧式茶食,創(chuàng)始于清代,一直是寧波“三北”的名點(diǎn),故又稱三北豆酥糖。特點(diǎn)是香、甜、松,進(jìn)口酥而易化,具有濃郁的黃豆香味。

原料配方:糖粉16.5千克黃豆粉16.5千克熟面粉7.5千克飴糖12千克棉油300克

制作主法:

1.拌粉:黃豆粉、熟面粉、糖粉混合拌勻,然后過篩。

2.煮糖、將飴糖、油下鍋熬制,根據(jù)氣候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的飴糖)。取出放在傳熱的容器內(nèi),燉在熱水里,保持老糖的溫度。

3.制糖:將黃豆粉、熟面粉和糖粉的混合粉用鍋炒熱,取出少量撒在操作臺(tái)上,然后放上老糖,表面再撒上熱粉,用搟面杖搟成方形。將熱粉放入其中,再將老糖兩面相互對(duì)折,用搟杖搟薄,然后再放熱粉,如此重復(fù)折疊三次,最后用手捏成長條,順直,切成四方小塊,然后用木條擠緊壓實(shí)。

4.包裝:用紙把豆酥包好即為成品。因豆酥糖容易受潮,以貯藏于鐵皮箱里為好。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):形態(tài):外形方正,大小均勻,包裝平整。

色澤:微黃略白。

組織:粉質(zhì)細(xì),糖皮厚薄均勻。

口味:酥松,易溶化,無糖渣,不粘牙,有黃豆香味。

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