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發(fā)菜蒸蛋

青海高原盛產(chǎn)的發(fā)菜是山珍之一,在封建社會作為供奉皇室 的一宗貢品,唐、宋時(shí)已遠(yuǎn)銷國外。現(xiàn)在,由于“發(fā)菜”和“發(fā)財(cái)”的諧音,既討吉利,又可寄托鄉(xiāng)情,故而港澳及海外市場格外喜歡,聲譽(yù)極高。成熟的發(fā)菜黑如漆,細(xì)如線,柔如錦絲,不 腐不變,可長期保存食用。它同時(shí)又是食療的良好菜肴,經(jīng)常食用 時(shí)對高血壓、婦女病、腹瀉、鼻衄等均有療效和緩解作用。西寧 多用發(fā)菜作筵席的冷盤原料,涼拌發(fā)菜嫩脆滑口是涼盤中的上品。

青海人以發(fā)菜作主料烹調(diào)的發(fā)菜蒸蛋,有人雅稱“黃金白銀烏絲糕”,是西寧的特制菜。做法是雞蛋黃白分離,攪打勻稱, 并調(diào)精鹽、姜粉、花椒等粉末佐料,以蛋白襯底,上覆蓋洗凈的 發(fā)菜,先上籠蒸到發(fā)菜和蛋白凝結(jié),固定成形后,在上層傾入攪勻 的蛋黃繼續(xù)蒸到熟透,在蒸碗中用刀劃成方形或菱形,反扣湯盤 中心,上澆羊肉湯(牛肉湯、雞湯均可),湯汁中放木耳、黃花、筍 片、香菜末等,最后撒幾滴香油上桌。此菜頂層如雪,中層漆 黑呈蜂窩狀,底層金黃,色彩分明,結(jié)構(gòu)奇特,蛋層細(xì)嫩滑潤,發(fā)層松脆可口,味道淡雅醇香。青海飯店、賓館,接待外賓宴會 上的“金線發(fā)菜”、“金魚發(fā)菜”等菜肴更是造型栩栩如生,味美湯鮮之作,可稱得上一盤工藝美術(shù)作品哩。

信息來源:西寧市人民政府

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