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開封灌湯包

開封灌湯包是河南省開封市的特色小吃。開封小籠灌湯包外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,味道鮮美,清香利口,還被人說為“放下像菊花,提起像燈籠”這樣一種稱法。以開封第一樓的小籠包最為出名。

開封小籠灌湯包是河南省開封市一道著名地方風味小吃。已有百年歷史,創(chuàng)始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營,是著名風味面點。開封小籠包子歷史悠久,它是由北宋時期“在京第一”的“王樓山洞梅花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳,別具一格。開封小籠灌湯包的制作方法如下:

原料:

精粉一斤、豬后腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢、紹酒、姜末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。

做法:

1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成條,再用機器絞成碎肉;

2、將碎肉放在盆里,下入作料,順著一個方向攪上勁,使其入味。然后陸續(xù)對入清水約七至八兩,攪打上勁,最后下入小磨油,攪成餡;

3、把面放在盆內,先用少許水,把面抄成面穗,和成硬面塊;然后蘸水拃面,拃成不軟不硬的面塊即可;

4、將和好的面放在案子上反復揉、摔、盤疊,直至光滑柔軟,下成五十個面劑,搟成邊薄中間厚的皮,上餡后揑成十八至二十一個褶的小包子;

5、蒸時用大武火。六至七分鐘可熟。

吃開封灌湯包子,看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄,潔白如景德鎮(zhèn)細瓷,有透明之感。包子上有精工捏制縐折32道,均勻得不行。擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來,懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程,不可或缺。吃之,內有肉餡,底層有鮮湯。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗,后喝湯,再滿口香。”

吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次之。湯如詩歌,肉餡是為散文,面皮為小說。因為小說是什么都包容的,散文精粹一點,詩歌便就是文中精華了。故此,吃罷灌湯包子,率先記住了湯之鮮,肉餡是近乎于湯進入味覺感觀的,面皮除去嚼感,幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗,未知北人是否列面為第一位。

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