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御筆猴頭

御筆者,皇帝之筆也,歷史上亦稱(chēng)皇帝之墨跡為御筆。孔府、孔廟、孔林中由歷代皇帝的所賜的御筆墨跡碑匾數(shù)不勝數(shù)。孔府廚師創(chuàng)制了御筆猴頭一菜,選用了猴頭磨為主料,用肉茸等到做成毛筆開(kāi)頭清蒸而成。此菜取名高雅,造型特異,是孔府傳統(tǒng)宴席名菜。 原料: 猴頭蘑二個(gè),雞脯肉100克,火腿150克,冬菇150克,雞蛋清一個(gè)半,干淀粉適量,精鹽1。5克,姜汁1克,蔥油5克,料酒5克,清湯50克,雞油5克,濕淀粉少許。 制法: 將猴頭蘑洗凈,放在裝八成熱水的盆內(nèi),蓋上蓋燜起。天冷時(shí)要常換熱水,保持水溫,約燜2小時(shí)至猴頭發(fā)軟時(shí),取出擠去水,再用清湯"度"一下取出。用刀片成大片(注意猴頭蘑之外毛保持完整),放在平盤(pán)內(nèi)鋪平(毛朝底)。 將雞脯肉剁成肉茸,加雞蛋清攪習(xí),放淀粉、精鹽(1克)與雞肉茸和成雞料子。將雞料竹刀攤在猴頭蘑的面上抹光(可蘸蔥油抹光)。將火腿、冬菇切細(xì)絲、剩余的剁成末,橫向擺成紅、黑相間的條。將火腿、冬菇末按12行點(diǎn)成點(diǎn),呈筆管狀,并均勻地按上香菜尖。將猴頭蘑三邊切齊(切下的余料另用),留一邊,作為毛筆頭。放入蒸籠中蒸約7分鐘取出后晾涼,用快刀沿縱向等距離切成12條,呈12支筆狀,并列在盤(pán)中。 將湯鍋放火上,加清湯、料酒、精鹽、姜汁、蔥油,燒開(kāi)后,用濕淀粉提芡,制成白玉鹵,淋雞油,澆在猴頭蘑上。

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