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酸菜面

聽到“酸菜”2字,外地人可能就想到那北酸菜:酸溜溜的,泫(xudn,水點下垂)水扯起多長!非也。請先看看它的作法吧!

酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鮮面條做成的。酸菜用上好青菜做成。經(jīng)過多次淘洗,切成細絲,加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,然后加上點豆花的水,用文火煨燉,再放上豆花,做成臊子。實際上,酸菜只保持了青菜的清香味了,煮出的湯呈白色,所以有人誤以為是雞湯。酸菜面的酸味,實際上也是經(jīng)過特別熬制過的保寧醋香味。點豆花也不用鹵水,而是用酸菜的酸水,所以豆花細嫩清香。吃時,還要放芫荽、蒜苗、椿芽、紅油等。一碗真正的酸菜面所花工本,比肉臊子還貴得多哩!酸菜面的特點是清香爽口。特別是吃多了油膩,或消化不佳的人,吃碗酸菜面,那才叫安逸呵!

酸菜面成為一種美食,如同成都“夫妻肺片”一樣,經(jīng)歷了一個較長的過程。

清代末年,下新街有家姓喪的,做賣酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江碼頭,喪家就試著用廉價的酸菜做臊子,做成酸菜面出售給那些出不起錢的下力人吃。傳到第四代喪文喜,他在酸菜臊子的制作上下功夫,用酸菜水點豆花,用豆花水煮酸菜,用佐料熬保寧醋,不斷試作、改進,漸漸地,把貧民化的酸菜面,做成一種酸辣爽口、清香解膩、別具風味的名小食了。就食者,也就不是一般貧民,而是城市那些商賈(gu,坐商)官家了。特別是抗日戰(zhàn)爭時期,很多外地人跑到閬中來,他們吃慣了酸菜面,有時在鄉(xiāng)下去躲日寇飛機轟炸,每天請人專程進城端酸菜面。這一來,由于做酸菜臊于費工費料,成本高,分量也就少了,原先那些顧客,便以店主“喪”氏的諧音,取了一個“傷心面”的綽號。逐漸地,喪文喜的酸菜面,就被“傷心面”的名字取代了!

因為酸菜面制工復雜、原料稀缺,目前專賣酸菜面的食店稀少。酸菜面的出現(xiàn),也只有在大餐館筵席中間作為一個小插曲,品個味兒罷了!

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