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李老幺燒雞

李老幺燒雞

燒雞的做法:(1)

雞的選擇與宰殺:選用半年以上,兩年以內(nèi),1—1.5公斤的健康雞,頸部宰殺放血,去毛,腹下開膛,取出內(nèi)臟,切去兩爪,洗凈體內(nèi)腔血污,清除口腔內(nèi)污物。(2)

造型:把洗凈的雞放在案板上,腹部向上,一手按雞,一手握刀切開肋骨,用秸稈撐起體腔,再用兩腿插入刀口,兩翅交叉插入口腔,使雞形成一個兩頭尖的半圓型。然后,用清水漂洗掛起晾干水分。(3)

配料:用老湯,以每100只雞為例,配上砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,內(nèi)桂90克,良姜90克,陳皮30克,白芷90克,食鹽2~3公斤,硝石18克。(4)

油炸:雞體瀝干水分后,在表面

涂上一層糖稀或蜂蜜汁,配比是糖稀或蜂蜜:水=2:3。然后把雞放在150~160℃的油中翻炸約半分釧,成為柿黃色時撈出,撈雞時注意不要叉破雞皮,用肉叉夾往雞的頸部放在盤中涼透。(5)

煮制:把油炸的雞一層一層放在鍋里,用陳年老湯加緊上配料,淹過雞體,用竹箅子奪蓋鍋上,先用旺火把雞湯煮沸,然后于再小火慢慢燜煮,直到煮熟。一般嫩雞煮2小時左右,兩年以上的老雞煮4~5小時,要根據(jù)雞的年齡和大小適當(dāng)掌握,掌握炎候?qū)u的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。(6)

出鍋:煮好以后,由于燒雞非常熟爛,要注意保證把雞完整的撈出。撈雞前要準(zhǔn)備好勺,叉,筷及盛器用具,先撇去湯面上的浮油,然后一只手用叉夾、往雞頸另一只手?jǐn)傞_雙筷住雞腹內(nèi)的秸稈,兩手配合把雞迅速撈出,放在箅子上,保持雞象完整。品質(zhì)特點:燒雞成品色澤淺紅,微帶嫩黃,造型完整,雞皮不破裂,無絨毛,具有濃郁的來不得地滋味,咸淡適口熟爛離骨,口咬齊薦的為正品。西鄉(xiāng)的燒雞頗負(fù)盛名,其中以李老幺燒雞最為出名。

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