個(gè)舊特產(chǎn)的錫都牌大頭菜，又稱白芥、黃芥。以鮮甜、酸辣適口而負(fù)盛名。錫都牌大關(guān)菜，始制于四十年代初期，當(dāng)時(shí)由私人作坊進(jìn)行生產(chǎn)，俗名“疙瘩”。解放后經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，由個(gè)舊市醬菜調(diào)味品廠生產(chǎn)，在傳統(tǒng)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，完善了生產(chǎn)工藝，除保持傳統(tǒng)風(fēng)味外，更注意了營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量均有較大提高，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷上海、北京、南寧、貴陽(yáng)、昆明等地。這種大頭菜，一般在冬至前后收獲后進(jìn)行加工。加工時(shí)，先將大頭菜進(jìn)行修削、切開(kāi)、晾曬、清洗，加入食糖、精鹽、香料、辣椒面、白酒進(jìn)行拌合，裝入池內(nèi)、倒醅、封池發(fā)酵，發(fā)酵期要三個(gè)月以上，方為成品。這種大頭菜，色澤黃褐，酸甜適中，咸淡適口，脆嫩無(wú)渣。每100克成品，含氨基酸態(tài)氮0.2克以上，糖分10克以上，食鹽10克以下，總酸1－2％。。具有生津開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的功效。可直接食用，也可作為烹調(diào)各種肉類的佐料，實(shí)為醬菜調(diào)味佳品。錫都牌大頭菜放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，可保存一年而質(zhì)味不變。( 紅河)