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牛肉酸菜

來到云南才知道,原來云南人吃辣,絲毫不遜色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨,幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特產(chǎn),拇指般大小,外形呈不規(guī)則的橢圓,比內(nèi)地辣椒的味道要辣多了,堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣,是因?yàn)橹恍鑼⑺诓藴袖桃讳蹋藴蜁?huì)其辣無比。 牛肉酸菜里添加的酸菜,跟東北的不同,是阿佤人特制的干酸菜。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B做法,先砍一筒兩尺長(zhǎng)的龍竹洗凈、晾干,將青菜裝入壓緊塞滿,加一定量的米湯,再用烘過的芭蕉葉封好竹筒口,置于火塘邊加熱,幾天腌酸后即可啟封,用竹篾扎成捆曬干即成。它散發(fā)著北方酸菜所沒有的一股竹香味。 做牛肉酸菜,則要將曬得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮爛,倒入用溫水泡散的酸菜碎末。煮至湯汁呈黏稠狀,再添加辣椒、花椒、姜絲、三叉葉、五茄葉等佐料,還要煉半勺牛油,并把一塊燒紅的鹽巴放入勺內(nèi),迅速倒入鍋中攪拌均勻,撒上蔥花、薄荷,即可出鍋。 吃著牛肉酸菜,再喝上幾口苞谷酒,真是愜意極了。在阿佤山,感覺做什么菜都跟釀酒似的,需要下好大功夫。

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