燈影牛肉是四川達縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布

清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)......( 成都)

“燈影牛肉”是一道制作方法與眾不同，風味獨特的四川名菜。

相傳在清代光緒年間，四川梁平縣人劉仲貴，在四川北部大巴山南麓的達縣開了一家小酒店。劉仲貴精于烹調(diào)，為了闖出名氣，他精心研制了一種下酒佳肴。此菜用薄如紙片的牛肉制作，呈半透明狀，在燈前照看，可以透出燈影，所以名之為“燈影牛肉”。不久，成都、重慶等城市相繼仿制。重慶的老四川館，將精心烹制的“燈影牛肉”放在一個小玻璃柜內(nèi)，里面點一盞燈，入夜時望去如民間牛皮燈影，觀之者如堵，嘗之者如云。從此“燈影牛肉”之名益彰。

“燈影牛肉”色澤紅亮，麻辣干香，片薄透明，口味甘美。如今各著名川菜館都經(jīng)營此菜。四川的達縣還大量生產(chǎn)“燈影牛肉”的罐頭食品，遠銷各地，受到食客好評。

軼聞趣事: 燈影牛肉

產(chǎn)地: 四川

類別: 菜

制作方法

Title 制作方法

【原料】

黃牛肉500克，白糖25克，花椒粉10克，辣椒粉15克，鹽15克，料酒100克，五香粉25克，味精1克，姜片15克，麻油10克，生油500克（約耗150克）。

【制法】

（一）選用牛后腿上的腱子肉，去除膜皮保持潔凈（不用清水洗 ），切去邊角，批成大薄片，放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉成鮮紅色（夏天約14小時，冬天約3~4天）。

（二）將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi)，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約15分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約30分鐘取出，切成4厘米長、2.5厘米寬的小片，再上籠蒸約1.5小時取出。

（三）鍋內(nèi)放生油，燒至七成熱，下姜片炸出香味，撈出，待油溫降至三成熱時，改用小火，放入牛肉片慢慢炸透，然后潷去約三分之二的油，烹入料酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、顛翻均勻，出鍋晾涼，淋上麻油即可。