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淮安菜

淮安著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美,格調(diào)高雅。

淮安菜主要指古代淮安(原縣級淮安市,今淮安市淮安區(qū),下文同)菜系,兼輔以今淮安市(原淮陰市)菜系。淮安菜是淮揚(yáng)菜的主要分支之一,簡稱“淮菜”。《尚書》錄:夏代有“淮夷貢魚”,這似應(yīng)為淮菜乃至淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國四大古典菜系之一。明清時(shí)期,淮揚(yáng)宴席的發(fā)展形成一個(gè)熱潮。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北,宴會(huì)珍錯(cuò)之盛,淮安為最。民間或延貴客,陳設(shè)方丈,伎樂雜陳,珍氏百味,一筵費(fèi)數(shù)金。

淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”,這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài),讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工,刀功比較精細(xì),尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產(chǎn)為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美,格調(diào)高雅。

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