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炒牛奶

炒牛奶

此菜有70多年歷史,風(fēng)行港、澳及華南各地,是中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例。特點(diǎn)是光亮潔白,鮮嫩軟滑,奶味濃郁。

用料:鮮水牛奶400克,雞肝粒100克,鷹粟粉30克,生粉25克,雞蛋清200克,蟹肉、蝦仁各50克,欖仁、火腿茸、精鹽、味精、白糖各適量。

制法:

1、把牛奶煮沸,倒入鍋中備用。

2、雞肝用沸水滾至八成熟,與蝦仁一起拉油至熟,再用少量牛奶開鷹粟粉、生粉、精鹽、味精、白糖,與200克雞蛋清調(diào)勻,加入蟹肉、雞肝粒、蝦仁及牛奶。

3、旺火燒鑊下豬油,倒入已拌料的牛奶,慢火順方向翻炒,邊炒邊下少量油,然后下欖仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。

1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,將原料蒸熟冷卻后,切成骨牌大小,蘸粉漿放進(jìn)油鑊慢火炸至微黃撈起。外皮酥脆甘香,內(nèi)里松化軟滑,奶香宜人。

制法:是用雞蛋清和牛奶混合,加入炸過的火腿、叉燒絲,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉絲,顏色純白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作點(diǎn)心送茶。

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