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臺山蝦羔

產(chǎn)于廣東臺山。

夏秋汛期大量苗蝦上市,選通體透明晶亮、肉質(zhì)肥滿、連殼可吃的小苗蝦,用咸水沖洗,去其雜質(zhì)、泥土,晾干后置瓦器中加鹽拌勻,用擂醬棍稍加擂爛,加蓋發(fā)酵再加適量食鹽拌勻;又發(fā)酵,最后再補(bǔ)加食鹽,發(fā)酵。經(jīng)過三次發(fā)酵,苗蝦變?yōu)樯珴赏t的蝦坯。天氣晴朗時,于陽光下曬一個禮拜即成蝦醬。在此期間每隔一段時間擂醬一次,次數(shù)愈多愈好,使其異味散發(fā),水分蒸發(fā),顏色由大紅變?yōu)樽霞t、入口味美滑嫩。加工過程中以下鹽及發(fā)酵最為關(guān)鍵,需按天氣變化靈活掌握。其制作以夏末及秋季為宜,這時天氣干爽,發(fā)酵時間易于掌握,蝦質(zhì)鮮美潔凈,制成成品味道最為香醇。最后密封貯存。食時放生油蒸熟,香味撲鼻,引人食欲。將蝦醬進(jìn)一步壓干其水分,即成羔餅,蝦羔含有大量蛋白質(zhì),營養(yǎng)豐富,蝦香濃郁,味美可口。

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