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恩施酸蘿卜

恩施的酸菜的確是一絕,很遺憾外地人對這個不以為然,他們理解的酸菜無非是四川的袋裝泡菜,或者東北的酸菜。恩施的酸菜跟這兩種酸菜味道大不相同,這里就給你介紹一下恩施的酸蘿卜,我希望能讓你垂涎欲滴。

要有好的酸菜,先要有好的酸水壇子。一口好的酸水壇子,有幾個條件。首先,壇子本身的質(zhì)量要好,要肚大口小,封閉嚴(yán)密,不透氣,壇沿能裝適量的清水(可加鹽,防止蚊子產(chǎn)卵,長出跟斗蟲)。最重要的是,在揭開壇蓋的時候,壇沿的水不能返流進(jìn)壇子里,以免損壞酸水的品質(zhì)。其次,跟酒一樣,酸水的年代越久味道越醇厚。有的壇子是傳了十幾代人的,那里面說不定還有乾隆年間丟進(jìn)去的姜塊呢。第三,要注意保養(yǎng)酸水,防止變壞。不能頻繁揭開壇蓋,揭開之后要盡快蓋上,防止“喝風(fēng)”。要注意有些蔬菜雖然泡了之后很好吃,卻可能讓酸水走味,所以要盡量少往里面放,比如包菜、白菜幫、蘿卜纓子。有些蔬菜卻不妨多泡,如新鮮的嫩大蒜、新姜和開春之前的蘿卜,這些是養(yǎng)壇子的。尤其是大紅辣椒,壇子里不可沒有。還有一些東西本身并不是吃的,或者不是很好吃,卻可以丟一些進(jìn)去,也有助于保養(yǎng)酸水,比如花椒、紫蘇。除此之外,在酸水保養(yǎng)上最重要的就是,壇子要注意加水和加鹽。

有了好的酸水壇子,就可以泡制出自己喜歡的酸菜了。

各種酸菜中,最普遍的是酸蘿卜,大概是因為蘿卜水分很多,容易進(jìn)味,口感又脆,即使泡過了頭,也不會因吸收過多的酸水而軟爛。

蘿卜有白蘿卜和紅蘿卜,一般人喜歡泡紅蘿卜(不是胡蘿卜。武漢人稱胡蘿卜為紅蘿卜),可能因為顏色好看,形狀也比白蘿卜精致。

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