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牡丹燕菜

牡丹燕菜又稱假燕菜,牡丹燕菜主料系洛陽(yáng)東關(guān)出產(chǎn)的大白蘿卜。這種蘿卜經(jīng)過(guò)幾道工序精制,其形狀、口感、色澤都與真燕菜相似。牡丹燕菜為洛陽(yáng)水席中的第一道大菜。

牡丹燕菜制法:

1、大白蘿卜洗凈,切成5厘米長(zhǎng)、0.1厘米粗的銀針絲,放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿卜的苦澀味,然后撈出控干水分。

2、綠豆粉放在案板上搟細(xì)過(guò)篩,再均勻地撒在蘿卜絲上,用手拌勻(以不粘不濕為度),放在籠屜上攤開(kāi),用大火蒸約6分鐘,取出晾涼。涼開(kāi)水放入適量精鹽、胡椒粉調(diào)勻后,把蒸過(guò)的蘿卜絲放進(jìn)去,用手將其弄散,再攤開(kāi)放在籠屜上,撒少許精鹽、胡椒粉,再次上火蒸約5分鐘取出,即成“素燕菜”。

3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水,撈出放入清雞湯鍋里,加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內(nèi),再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地?cái)[在素燕菜上,然后沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調(diào)好味的清雞湯(以淹沒(méi)原料為度),上籠蒸約30分鐘取出,淋入醋和香油,最后在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形,另用3片青菜葉襯為綠葉,即成。

牡丹燕菜特點(diǎn):形如燕窩,酸辣適口。

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