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博山烤肉

烤肉是淄博地區(qū)傳統(tǒng)名吃。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中 曾載有“炙燉法”,即先將小豬“揩、洗、刮、削,令極凈。小開腹,去五臟, 又凈洗”。然后“緩火遙炙”,烤至“色同琥珀,又類真金”,這樣吃時“入口則消,狀若凌雪”,味美異常。 近代博山烤肉在“炙燉法”基礎(chǔ)上經(jīng)過研制形成獨特風(fēng)格。約在1905年前,博山“遠(yuǎn)興齋”烤肉店店主錢振遠(yuǎn),在一次肘子過油時,偶而發(fā)現(xiàn)肘皮爆花后,肉味更加鮮美。隨后改大烤為小烤,改一般木柴為果木劈柴烤制。這樣烤出的肉,皮酥肉嫩,氣味幽香,食而不膩,非常受人們歡迎,博山烤肉由此譽滿山城。后來,博山陸續(xù)出現(xiàn)宗、段、周等幾家開辦的“ 順祥齋”、“遠(yuǎn)馨齋”、“振興齋”、“勝華齋”等10多家烤肉鋪,烤肉經(jīng)營大盛。 1954年,淄博食品公司成立,博山烤肉被列為公司經(jīng)營品種,納入正常生產(chǎn)。為保持烤肉聲譽,公司制訂嚴(yán)格的操作規(guī)程,大體是將活豬(毛重約60公斤左右)用熱水屠凈鬃毛,劈成兩片,放在陰涼透風(fēng)處晾干,然后 剔骨,割掉四根腿和肚底,扒掉板油,再按長15~30厘米,寬約5厘米的規(guī)格分割放入鹽、花椒皮,加水浸泡40分鐘,取出晾4~5小時后, 進烤爐,烤柴用無煙的蘋果木、柿子木、軟棗木、香椿木、花椒木等。柏木、 松木等有邪味的木柴禁用。烤肉在爐內(nèi)約經(jīng)3.5~4小時即可。 博山烤肉可做冷熱拼盤,可燴菜。如果熱烤肉加白糖,用鮮荷葉包后再吃,或用烤肉加綠豆小粉皮再加雞蛋做成湯菜,更是別有滋味。 1982年和1984年,博山烤肉兩次獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品獎。

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