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東平“霸王別姬”

“霸王別姬”是東平縣近20年來新創(chuàng)的上等佳肴名吃。制作主料為甲魚(俗稱鱉、王八)和雞,因制成菜后,甲魚頭和雞頭放在一起,故借用歷史典故的諧音為菜名。也稱為“龍鳳呈祥”、“龜鶴長壽”之菜名。

鱉,歷不做菜肴,更不上桌筵。偶有患皮膚病或瘡瘍者專做鱉湯飲用, 但皆剝?nèi)M甲,切碎后摻入雞肉煮湯。八十年代初期,縣內(nèi)少數(shù)飯店開始烹調(diào)整鱉食用(澆入雞湯調(diào)味)。1976年縣招待所焦云杰等廚師,進(jìn)一步調(diào)整配料改進(jìn)烹調(diào)工藝,將整鱉整雞內(nèi)臟剖出,油炸后加佐料煮爛。再將鱉蟠于雞上,入盤澆原湯熏蒸,出鍋后滴南酒及花椒油即成。

鱉,含多種營養(yǎng)成分,食用價(jià)值極高,被列入高級湯譜原料;而雞,歷來是上等佳肴,二者合烹,味道更為鮮美。“霸王別姬”營養(yǎng)豐富,健身祛病,充分體現(xiàn)了兩者的營養(yǎng)特點(diǎn),故深得食客的贊譽(yù)。近年,此菜多以沙鍋燉制,盛盆后別繞著甲魚頭和雞頭露出湯面,有趣而好看,食之,肉爛而湯鮮,是筵席上的一道主菜。

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