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同里狀元蹄

同里狀元蹄是蘇州同里一道特色名菜。狀元蹄堪稱吳江特產(chǎn)中的“領(lǐng)軍人物”。信步同里這個(gè)舉世聞名的江南古鎮(zhèn),在搖曳著“明清街”杏黃旗的巷子里,我們?cè)诒M情領(lǐng)略狀元蹄那一片紅的同時(shí),不經(jīng)意間已經(jīng)置身于狀元蹄那一團(tuán)團(tuán)、一陣陣的香甜之中。

相傳宋淳佑四年,同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄,到了清光緒年間,退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元,特聘名廚燒制紅燒蹄,作為家宴主菜,雅稱狀元蹄。當(dāng)時(shí),狀元洪鈞及妾賽金花等人常來(lái)品嘗。如今的狀元蹄雖然在做法上和過(guò)去有了很大的不同,但在口味上卻是更勝一籌。“金榜狀元坊”生產(chǎn)狀元蹄的原料全部選自上海食品公司出產(chǎn)的蹄髈,規(guī)格一般在1—1.25公斤。先是把蹄髈放水里煮,去毛后加入十八味中草藥煮開(kāi),然后用文火悶燒。一個(gè)大鐵鍋一次可以煮八十只蹄髈,大概需要四個(gè)小時(shí)。其中煮蹄髈時(shí)一定要用鐵鍋,因?yàn)殍F鍋能夠吸收燒煮過(guò)程中產(chǎn)生的水份,另外,還能把蹄髈中的脂肪蒸出來(lái)了,這樣是出了名的不添加防腐劑。

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