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南通跳面

南通跳面,又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工藝講究,外觀粗細(xì)均勻,條長爽滑,柔韌有筋,因而久煮不糊。食時(shí),韌而不硬,耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒,味道特別可口,南通跳面,作為面點(diǎn)上品,載譽(yù)已久。

跳面的制方法:

原料:面粉350克,雞蛋2只,精鹽10克,雞湯750克,干淀粉40克,味精5克,豬油30克。

制法:將面粉倒上案板,中間扒一小塘。雞蛋打入碗內(nèi),調(diào)成蛋液倒進(jìn)塘內(nèi),加精鹽4克,味精2克,清水100克和成面團(tuán),反復(fù)搓揉至光滑上勁,用濕布掩蓋,飽餳置片刻。

在案板上撒干淀粉,將餳過的面團(tuán)用搟杖按扁,然后卷起搟制,如此成一條條的,撒上淀粉,抖撒在案板上。水鍋上火,待水燒沸,撒下面條稍煮,待面條浮于水面時(shí),下冷水再煮沸,取大碗4只,碗內(nèi)放鹽、豬油、味精、用雞湯沖開,然后將煮熟的面條均勻撈出放碗內(nèi),叉成梳子狀即成,倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆,味道更佳。

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