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呼倫貝爾烤全羊

蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在清代頗受清廷青睞并稱“詐馬宴”,常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發(fā)詩興,作詩贊美此宴。“詐馬”即蒙古語“珠馬”或“招木”的異譯,指的是用蒙古族傳統(tǒng)的屠宰法殺之后,熱水煺毛,去掉內(nèi)臟,收拾干凈的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最講究烹調(diào)技藝的上乘大菜。 據(jù)《元史》記載,十二世紀時蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時期,蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《樸通事·柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹:“元代有柳蒸羊,于地作爐三尺,周圍以火燒,令全通赤,用鐵芭盛羊,上用柳枝蓋覆土封,以熟為度。”這說明不但制作復(fù)雜講究,而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓,是高規(guī)格的禮遇。 清代初康乾年間,北京“羅王府”(即阿拉善王府)的烤全羊,名氣就很大,其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初,各地蒙古王府中雖有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立后,由于人民政府對蒙古族傳統(tǒng)名菜的重視,不但恢復(fù)了這道名菜,而且有了許多改進。現(xiàn)在我區(qū)財經(jīng)學(xué)院已將烤全羊列為蒙餐課烹調(diào)技術(shù)中的重要一章。 烤全羊的制作法簡單說來,即把“珠馬”白條綿羊帶頭蹄用特備的裝置吊好,再將各種調(diào)味品放入預(yù)先切好的切口和腹腔內(nèi),然后在表皮上涂一層食用油,再裝入特制烤爐中烤制。大約烘烤三個多小時,便是一只外皮酥香,味美肉嫩的烤全羊了。按照一般規(guī)矩,宴席上五道菜后,才把烤全羊置于大盤端來,請賓客觀賞之后,再把它端回去,按皮和肉分別切成片或塊重新上桌供食用。吃時可隨意用合葉餅,夾著肉和大蔥、甜面醬等佐料吃,卻也別有一番風(fēng)味。

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