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稀粥

稀粥:當(dāng)?shù)鼐用袼f之稀粥(稀飯)可以小米熬之,它可以分為三大類,十一種。 第一類為"黃稀粥",即用清水熬淘凈之小米而成的日常食用之稀粥。這是最平常、最合人口味的基本稀粥。食之清香、甘甜,視之純凈、淡黃,素稱"養(yǎng)人"之飲食,產(chǎn)婦、病人多用之。 第二類為"熗飯"。其中又可分為五種:即"白豆兒稀粥、葫蘆稀粥、蘿卜稀粥、山藥稀粥、肉稀飯"。"白豆兒稀粥"是先將淘凈之扁豆倒入沸水中煮至半熟,接著"沙入"(沙是過濾沙子)小米,急火煮沸,撇去米沫(漂浮的谷皮、雜質(zhì)等)熬熟,加入少量的食鹽,再用小勺熗"素油"(葫油)、蔥花、花椒,倒入粥中攪勻即成,此粥食之,豆稍硬而香,米綿爛而汁清,味道別具一格。"葫蘆稀粥"、"蘿卜稀粥"皆宜用較嫩葫蘆、水蘿卜或白蘿卜為之,將其切成小長條薄片兒,或用擦子擦成細(xì)絲兒與小米熬之,其他制作過程與上述"白豆兒稀粥"皆同,食之味鮮美,各具特色。"山藥稀粥"則是用山藥小片兒或細(xì)絲為之,其余做法同上,味道咸香。"肉稀粥"則用紅、白相間之嫩羊肉細(xì)絲兒為之,先將肉絲入鍋用清水煮至半熟,接著"沙入"淘凈之小米,熬成后加鹽、熗油、蔥、椒等,此粥食之細(xì)嫩清香,肥而不膩,乃最上等之稀食。以上五種稀粥的共同點是皆要熗入素油、蔥、椒,故總名之曰"熗飯"。 第三類為"堿飯"。用較老的葫蘆或南瓜,"上了面"(即成熟飽滿)的白蘿卜,用堿浸煮過的紅豆(扁豆)湯,綠豆、"豆花"(去了皮的豌豆碎瓣)與小米合熬成的這五種稀飯,因其皆須放入少量的堿,以使其綿爛、色澤鮮濃,故總名之曰"堿飯"。喝之味道純正面綿厚,別具風(fēng)味。

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