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片烤方肉

片烤方肉歷史悠久,早在戰(zhàn)國時期《韓非子》一書中就有記載。制法:(1)取用鮮嫩豬肉,將硬五花肉(肋骨之下部位)帶肋骨6--7根剁下,然后用長把鐵叉沿肋骨下叉入。將肉皮朝下放在明炭火上燒燎,至豬肉焦黃變黑,表面起泡時取下。(2)把豬皮有面刮凈,再用清水刷洗凈,使豬皮表面呈虎皮色。(3)生爐烘烤,山西傳統(tǒng)使用燜爐(一種烤鴨、烤肉的方形烤爐),點燃高粱桿,待火焰燃盡、冒完黑煙,乘赤紅灰燼時,用棍、鏟慢慢撥平,并將前次烤剩的余灰少許覆蓋于紅灰之上(以防火大,將肉烤焦),然后用鐵鉤將方肉鉤吊入爐,蓋嚴爐門。洪烤約90分鐘左右,待肉油出盡視肉已熟時取出。(4)將方肉修整,先把排骨部分平刀片下,再將方肉切刀改成約5厘米寬的大塊,用利刀連皮切成薄片(定須切薄),碼擺入盤內(nèi)。(5)趁熱上桌,上菜時須配蔥絲、甜面醬、蘿卜條或黃瓜條及荷葉餅,就像吃烤鴨一樣,將餅面抹勻面醬,加放蔥絲、肉片,裹卷起來吃,如果嫌膩還可再加蘿卜條或黃瓜條。特點:吃片烤方肉如吃北京烤鴨,肥嫩不膩,香咸可口,吃完烤肉,酒足飯飽,余香悠長。

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