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外婆魚干

利用本身存有異味的鰩類、白鰻、海鯰等魚類為原料,制成具有外觀好,魚臭味小,不易發(fā)霉,保存性好,加熱調(diào)理后的表面色澤好,魚香味濃等優(yōu)點的魚干品。

制作方法

將除去頭、內(nèi)臟等的魚肉,用0.1~0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1~0.5%的混合調(diào)味液),通過浸漬等方法加以調(diào)味。然后經(jīng)日曬或在60℃以下熱風干燥,制成干品。

實例1

將除去內(nèi)臟、體長15~20厘米的針魚5公斤,浸于3升內(nèi)溶木糖25克、波美度為15的食鹽水中,在冷藏庫中浸漬4小時,然后在通風良好的地方晾干。即得3公斤調(diào)味針魚干。

實例2

將10~15厘米的潮前河豚除去鰭、背骨、體皮、內(nèi)臟等,取其魚肉5公斤,用如下的調(diào)味液浸漬2小時。

調(diào)味配方

食鹽水(波美度15)3升

谷氨酸鈉8克

白砂糖400克

木糖15克

味淋500毫升

浸漬后在通風晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。

實例3

將體長15~20厘米,除去內(nèi)臟的鯖魚5公斤,均勻地撒上食鹽700克、木糖15克的混合物。用手輕輕地揉搓,然后在通風處晾干,即得3.5公斤鯖魚干。

實例4

將5公斤除去頭、內(nèi)臟、背骨的星鰻,用下面處方的調(diào)味液浸漬3小時。

調(diào)味液配方

食鹽水(波美度17)3升

谷氨酸鈉10克

白砂糖350克

木糖18克

味淋600毫升

浸漬后在30℃以下熱風干燥,制得3公斤的白鰻調(diào)味干。

實例5

將5公斤體長50厘米,除去翼部皮的斑鰩,在如下的調(diào)味液中浸漬3小時。

調(diào)味液配方

食鹽水(波美度18)3升

谷氨酸鈉15克

白砂糖400克

木糖17克

味淋500毫升

在35℃下熱風干燥后,得到2.5公斤的調(diào)味鰩魚干。

實例6

將5公斤除去眼球、內(nèi)臟的真烏賊,用如下的調(diào)味液浸漬1小時。

調(diào)味液配方

食鹽水(波美度15)3升

木糖15克

谷氨酸鈉10克

浸漬后在通風處曬干,即得3.5公斤的調(diào)味烏魚干。

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