來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)

在“楊國福”、“張亮”模式基本“一統江湖”的當下，食材簡(jiǎn)單、價(jià)格便宜、辣得純粹的老式麻辣燙，在消失多年又重新回歸。而且，其就餐前無(wú)須點(diǎn)選食材的“一碗端模式”似乎攻克了現代年輕人的選擇恐懼癥，迎合一部分食客簡(jiǎn)單隨性的消費需求。

如果說(shuō)，曾經(jīng)的“張”“楊”崛起是對麻辣燙市場(chǎng)掀起的模式進(jìn)化，那么，“10塊錢(qián)一大碗”的老式麻辣燙的回歸，則是對同業(yè)餐飲需求市場(chǎng)的又一次細分。

那些年，

冰城新派麻辣燙這樣崛起

2003年，在哈市的永和街，一家名為“楊記麻辣燙”的街邊小店掛牌納客。彼時(shí)，誰(shuí)也不會(huì )想到這家名不見(jiàn)經(jīng)傳的街邊小店日后會(huì )成長(cháng)為連鎖店遍布全國的麻辣燙帝國。

由于生意還不錯，“楊記麻辣燙”很快吸引了一大批哈爾濱周邊的人來(lái)加盟。在商業(yè)模式得到驗證后，2007年，楊記正式升級為楊國福麻辣燙。

一年以后的2008年，張亮麻辣燙也進(jìn)入了市場(chǎng)。張亮在哈市阿城最繁華商業(yè)街金街租下六七十平方米店面。聽(tīng)說(shuō)他要在這兒賣(mài)麻辣燙，人們都覺(jué)得他瘋了，因為當時(shí)平均只賣(mài)三四元一碗的麻辣燙很難支撐每年十幾萬(wàn)元的房租。張亮盤(pán)算的卻不是成本，而是讓草根小吃脫離站街小攤，登堂入室做出品牌。

在創(chuàng )業(yè)之初，張楊兩家新派麻辣燙都是通過(guò)拉親戚朋友入伙加盟的方式，讓自己的連鎖店迅速遍布哈爾濱及周邊縣城。與此同時(shí)，冰城麻辣燙江湖也就此分立成新派與老式兩大陣營(yíng)。

與老式麻辣燙相比，以楊國福和張亮為代表的新派麻辣燙，在經(jīng)營(yíng)模式上對麻辣燙進(jìn)行了全面革新。以骨湯配以奶粉為湯底，可搭配的食材多達數十種，肉丸、腸類(lèi)、面類(lèi)、菌類(lèi)……消費者在食材架上自選后稱(chēng)重計費，有充足的自主權選擇自己喜歡的食材下鍋，辣度、醬料等均可以自調。

10年時(shí)間里，“張楊”的品牌化連鎖加盟戰略在客觀(guān)上對曾遍布在冰城街頭巷尾的老式麻辣燙形成了降維打擊。“2010年前后，街上的老式麻辣燙小店越來(lái)越少，街頭新開(kāi)張的麻辣燙門(mén)店基本都是新派的路數。”80后劉麗回憶，在此后接近10年的時(shí)間里，在哈市街頭很難找到純正的老派麻辣燙店了。”

在快速PK掉老式麻辣燙的同時(shí)，這對日后中國麻辣燙市場(chǎng)的雙雄也拉開(kāi)了蔓延向全國市場(chǎng)的對決。這過(guò)程中，冰城新派麻辣燙定制化的模式與口味、品牌連鎖經(jīng)營(yíng)策略等，客觀(guān)上引領(lǐng)了哈市及全國麻辣燙的一場(chǎng)進(jìn)化。截止目前，“張”“楊”在全國范圍內的連鎖門(mén)店均超過(guò)5000家。

重出江湖

老式麻辣燙吃的是情懷？

2019年7月，在群力四方臺大道與三環(huán)路? ?口的一個(gè)不起眼的二層門(mén)面房上，掛起了“勺大叔”老派麻辣燙的招牌。與“張楊”一樣，這家本土老派麻辣燙的起源地同樣是哈爾濱賓縣。

85年出生的王志勇一次去賓縣開(kāi)麻辣燙的遠房表舅家串門(mén)，時(shí)隔多年再次品嘗到了兒時(shí)的味道，他突然萌生了干麻辣燙創(chuàng )業(yè)的想法。輾轉思量過(guò)后，王志勇辭掉了干了十年的汽車(chē)銷(xiāo)售工作。

“決定麻辣燙口味的核心要素是湯底和辣椒。”王志勇總覺(jué)得本地買(mǎi)到的辣椒沒(méi)有兒時(shí)那個(gè)勁兒，于是專(zhuān)門(mén)飛到四川尋辣，目的是對表舅家老式麻辣燙的口味進(jìn)行改良。在品嘗了一眾不同品種的辣椒后，最終用幾種辣椒混合調配敲定了“勺大叔”的麻辣“調性”。創(chuàng )立不到兩年時(shí)間，王志勇的老式麻辣燙在全省加盟連鎖店已超30家。

實(shí)際上，在冰城本土品牌勺大叔創(chuàng )立之前，外地老派麻辣燙連鎖品牌“樺南滿(mǎn)街香”就已經(jīng)開(kāi)到了冰城的街頭巷陌。與此同時(shí)，主打老派口味和經(jīng)營(yíng)模式的街邊小店也開(kāi)始多了起來(lái)。

在美團App哈爾濱頻道搜索老式麻辣燙這一關(guān)鍵詞，立刻跳出超過(guò)1000個(gè)結果。

新崛起的老派麻辣燙代表與最初的“張楊”新派麻辣燙一樣走上了連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌化道路。統一的Logo、統一的店面視覺(jué)、統一的價(jià)格政策和統一定制的鍋底配料味覺(jué)管控。

“就是懷念小時(shí)候的那個(gè)味道。”采訪(fǎng)中，很多死忠粉都表示，老式麻辣燙吃的是記憶、是情懷。

不過(guò)，情懷始終只能是噱頭，不可能持續帶來(lái)顧客。老式麻辣燙能“連瑣”得起來(lái)，自有其市場(chǎng)策略。

10元一碗，

細分市場(chǎng)里擠出“連瑣”空間

在口味層面，老式麻辣燙不像新派那樣以骨湯配奶粉那般濃烈，而是多以清湯為湯底，更突出辣在味覺(jué)中的地位，讓人滿(mǎn)頭大汗式的麻辣配以簡(jiǎn)單的食材,讓粗獷的味覺(jué)特征更多地融入了市井的味道。

老式麻辣燙抬頭，最大的優(yōu)勢在于價(jià)格。記者走方發(fā)現，以市場(chǎng)占有率最大的楊國福、張亮麻辣燙為例，平均每個(gè)人消費在20—30元。而老派麻辣燙無(wú)論是連鎖品牌店還是路邊小店，平均一碗的基礎價(jià)位只有10元，即使添加一些額外食材，一般在15元左右。

老式店大都摒棄了自選食材以重量計價(jià)的銷(xiāo)售方式，而是回歸一碗模式，降低了成本，也壓低了哈市麻辣燙市場(chǎng)的整體價(jià)格水平。

“本以為10元以?xún)瘸砸煌肼槔睜C的時(shí)代一去不返了，沒(méi)想到現在10元15元一碗的麻辣燙也多了起來(lái)，”劉麗回憶，上世紀90年代初自己上小學(xué)時(shí)，一碗麻辣燙只要2元錢(qián)。此后便開(kāi)始一路上漲，最高時(shí)吃一頓普通的麻辣燙要30多塊，在接近20年的時(shí)間翻了10多倍。

如今在老派麻辣燙的價(jià)格競爭下，一些新式麻辣燙店面售價(jià)的也開(kāi)始調整。記者在美團App哈爾濱頻道發(fā)現，友誼路一家新派麻辣燙門(mén)店就推出了9.9元餐和15元的套餐，太平橋和安國街的麻辣燙小店甚至還打出了價(jià)格僅為6.9元團購。

做減法，

迎合消費心理需求

除了更加? ??廉的價(jià)格、老式口味外，老式麻辣燙的回歸自有其呼應消費心理的理由。

在經(jīng)營(yíng)模式上，老式麻辣燙不需要顧客自己挑選食材稱(chēng)重計價(jià)，而固定種類(lèi)基礎套餐，讓麻辣燙徹底回歸簡(jiǎn)餐快捷的屬性。在王志勇看來(lái)，麻辣燙的主要客群是年輕人，很多人每天都要面臨不盡的選擇“上網(wǎng)買(mǎi)衣服，有數不盡的款式；打開(kāi)智能電視，電影、電視劇、綜藝，形形色色；就連吃麻辣燙，也有好幾十樣食材供你選擇……選擇太多有時(shí)候也是一種煩惱！老派麻辣燙擯棄了新牌麻辣燙自選食材的做法，不用過(guò)多選擇，可能也迎合了現代人期待簡(jiǎn)單隨性生活方式的需求，而這也正是麻辣燙這一美食起源的初衷。

相傳，麻辣燙緣起于岷江之濱的四川樂(lè )山。最早由船工和纖夫發(fā)明了這種吃法。在拉纖運貨的繁重工作中，沒(méi)時(shí)間也沒(méi)條件做飯，于是只能一切從簡(jiǎn)，用河邊的石頭和瓦罐搭建營(yíng)火，再舀幾瓢江水，然后把挖來(lái)的野菜等等找到的食材放在里面煮，再放入辣椒、花椒調味。這樣既能填飽肚子又能驅走江寒。這就是麻辣燙的雛形。化繁為簡(jiǎn)，隨性率真。

競爭迭代

從“二人轉”到一起登臺

十幾年前，新派麻辣燙逐鹿冰城市場(chǎng)時(shí)，在有“楊國福”的地方不遠處也會(huì )有“張亮”，就像麥當勞與肯德基、可口可樂(lè )與百事可樂(lè )……是一對雙子星式的老對手。如今，這樣的格局依然沒(méi)有太大改變，所不同的是更多連瑣品牌涌向市場(chǎng)。

在道里區新三中附近的陽(yáng)光頤養家園小區的一角，在兩三百米的距離內集齊了楊國福、張亮、勺大叔三家店。在餐廳林立的香坊安埠街上，張亮門(mén)店的幾十米處就是樺南滿(mǎn)街香，馬路對面不足米就是又一連鎖品牌天香居……如今在冰城很多商圈點(diǎn)開(kāi)手機地圖搜索麻辣燙，只要有一家連鎖麻辣燙門(mén)店，在半徑500米左右的范圍內，很容易找到其他品牌，而且不止一家。

秀海福、勺大叔、樺南滿(mǎn)街香、天香居……冰城麻辣燙江湖群雄并起。

業(yè)內人士告訴記者，這樣相隔百余米的對臺戲，并非各麻辣燙品牌故意而為，加盟商在選址時(shí)都會(huì )根據消費人群結構和消費特征，選擇居民、商旅等人流集中的區域開(kāi)店，在每個(gè)城區每個(gè)商圈，人流集中，租金適合麻辣燙經(jīng)營(yíng)的區域就那么幾個(gè)，這就造成了開(kāi)店的集中。

遍地的麻辣燙門(mén)店讓麻辣燙經(jīng)營(yíng)者之間的競爭從最初的地段、區位競爭，變?yōu)槿缃竦目谖丁r(jià)格、品牌甚至是情懷的競爭。

來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)

記者：霍亮 文/攝

編輯：馬云鵬

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